El garum

El kétchup  del  Imperio  Romano

El  consumo  de  garum  en  la  era  romana  era  tan  común  que  la  salsa  aparece  como  ingrediente  en  gran parte   de  sus  recetas. Desde  la  mesa  del  emperador  a  la  dieta  del  legionario,  el garum  estaba  presente  y   recomendado. La  receta  era  muy  sencilla: sal, vísceras  de  pescado,  salmonetes,  especias  como  el anís,  vinagre  o  vino. La  salsa  más  famosa  del  imperio  romano. De  ella,  ya   Plinio  el  Viejo  decía   que “ningún  licor  ni  perfume  tiene  mayor  precio  y  da  tanta  fama  a  los  lugares  donde  se  fabrica”. 

Dos  milenios  después  el  arqueólogo  y  profesor  de  la  Universidad de Cádiz  Darío Bernal , que  dirige  una  investigación única  que  pretende volver  a  producir  el  famoso  garum  gaditanum  a  partir  de  restos  encontrados  en  el  yacimiento de Baelo Claudia (Bolonia  Tarifa) reafirma  aquellas  palabras  del  naturalista  latino : “Cádiz  era  de  los  lugares  más  reputados  en  esa  producción de  la  salsa. Nuestro  fin  es  investigador,  queremos  comprender  el  proceso. Hemos  rellenado  ánforas  pequeñas  con  la  mezcla  para reproducir  las  condiciones  y  problemas  que  tenían. Aunque  el  proceso de  elaboración era  similar  en  todas  las  zonas,  los  ingredientes  variaban. Las  vísceras, espinas  y  piel de  pescados como  el  atún se  mezclaban  con  sal, trozos  de  pulpo,  salmonetes,  vino  o  vinagre  y  diversas  especias  y  se  dejaban  en  maceración  tres  semanas.  La  sal  eliminaba  el crecimiento  bacteriano;  la  mezcla  se  removía  hasta  que  quedaba  como  un  puré. Esa  pasta  se  filtraba  y  el  elemento  liquido  resultante  era  el garum; el residuo  sólido  era  una  especie  de  paté  llamado  allec,  que  también  se  consumía, y  en  contra  de lo  que  se  pueda  pensar, el sabor  de  la  salsa  no  es  tan extraño  a  los   paladares de  hoy. La  flor  de Garum  que  se  consumía  en  Pompeya  con  el  garum  que  hoy  se  comercializa,  en  Cádiz  y  gusta  al  que  lo  prueba. Al  que  consume  salazones, este  producto  le  encanta”.  Si  la Gades  de  la  antigüedad  fue conocida  en  todo  el  imperio  por  la  calidad  de  su garum,  la Cádiz  del  siglo XXI   podría  ser  el  lugar  en  el que se consiguió  revivir  una  receta  al  cabo de  dos  milenios.